発酵が育む「旨みの爆弾」と、芳醇な香り
へしこの最大の魅力は、独自の二段仕込みによって生まれる、奥深い熟成の旨みと、力強い香りにあります。
時間そのものを味方につけた、若狭を代表する発酵食品です。
「漬け込む（へし込む）」伝統の製法
新鮮な鯖をまず塩漬けにし、その後、糠（ぬか）と唐辛子とともに樽へ。一年近くじっくりと寝かせることで、鯖はまったく別の表情を見せます。
「樽の中に押し込む」ことを、方言で「へしこむ」と呼んだことが、へしこの名の由来とされています。
アンチョビにも通じる、濃厚な旨み
長期間の熟成によって、魚のたんぱく質は分解され、豊富なアミノ酸へと変化します。その結果、塩気の奥に、チーズやアンチョビを思わせる凝縮された旨みと、ワインや日本酒と相性の良い芳醇な発酵の香りが生まれます。
少量でも強い存在感を放つ、“旨みの爆弾”です。
発酵食品ならではの健康パワー
近年では、へしこに含まれるペプチドが血圧の上昇を抑える働きを持つことなどが報告され、伝統食でありながら、健康食品としても注目されています。
冬に仕込み、夏に深まる「熟成の時」
保存食であるへしこは一年中楽しめますが、その味わいは、季節とともに育まれます。
-
冬（12月〜2月）｜仕込みの時期
脂の乗った寒鯖を樽に漬け込む季節。地元では、新しい年を迎える準備として欠かせない風景です。
-
夏〜秋｜食べ頃の最盛期
夏の暑さを越えることで発酵が一気に進み、旨みは最高潮へ。熟成が進んだ「ひね物」は、通好みの格別な味わいです。
